Iniziate col riempire una pentola di acqua salata al punto giusto e portatela sul fuoco a fiamma viva.
In attesa che raggiunga il bollore, in una ciotolina versate i tuorli insieme a un pizzico di sale, del pepe nero abbondante il parmigiano e il pecorino, quindi amalgamate il tutto con una frusta a mano.
In una padella capiente mettete la pancetta o il guanciale ridotta a cubetti, poi portate sul fuoco e lasciatela rosolare per bene senza aggiungere altro grasso a fiamma viva.
Una volta rosolata la pancetta spegnete il fuoco e lasciate da parte.
Versate i tortiglioni nell’acqua bollente mescolando di tanto in tanto.
Con un mestolo prelevate una piccola quantità d’acqua di cottura e versatela nella ciotolina con le uova, assicurandovi di mantenere una certa cremosità.
Riportate la padella con la pancetta sul fuoco e non appena inizierà a sfrigolare scolate la pasta, tenendo un pochino d’acqua di cottura, e versatela nella padella insieme alla pancetta, quindi saltate per un minuto, poi spegnete il fuoco e unite le uova alla pasta mescolando velocemente.
Spolverate con ancora un pò di pepe, impiattate e servite immediatamente.